Επιστήμονες ισχυρίζονται ότι έχουν ανακαλύψει πώς και γιατί τα βακτήρια και οι μύκητες που εμπλέκονται στη ζύμωση των σπόρων κακάο επηρεάζουν τη γεύση της σοκολάτας, κάτι που θα μπορούσε να ανοίξει το δρόμο για νέες γεύσεις.
«Τώρα καταλαβαίνουμε ποια μικρόβια χρειαζόμαστε και τι κάνουν. Και νομίζω ότι αυτό δίνει την ευκαιρία να είμαστε πολύ πιο στοχευμένοι σχετικά με τον τρόπο παρασκευής της σοκολάτας όσον αφορά τη γεύση της», δήλωσε ο καθηγητής Ντέιβιντ Σολτ από το Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ στο Ηνωμένο Βασίλειο, συν-συγγραφέας της μελέτης που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature Microbiology.
Όπως αναφέρει ο Guardian, οι ερευνητές μελέτησαν σπόρους που υπέστησαν ζύμωση σε φυτείες κακάο τριών διαφορετικών περιοχών της Κολομβίας – Σανταντέρ, Χουίλα και Αντιοκία. Διαπίστωσαν ότι ενώ η διαδικασία ζύμωσης ήταν παρόμοια στις φυτείες του Σανταντέρ και της Χουίλα, οι σπόροι στη φυτεία της Αντιοκία παρουσίαζαν διαφορετικά πρότυπα θερμοκρασίας και pH, κάτι που πιθανότατα οφειλόταν στην παρουσία και τη δραστηριότητα μιας διαφορετικής ομάδας μικροβίων.
Περαιτέρω έρευνα αποκάλυψε ότι ενώ το κακάο που παρασκευάστηκε από τους σπόρους στις φάρμες του Σανταντέρ και της Χουίλα είχε νότες φρούτων, λουλουδιών και εσπεριδοειδών – παρόμοιες με τα χαρακτηριστικά ενός κακάο εκλεκτής γεύσης από τη Μαδαγασκάρη – εκείνο που παρασκευάστηκε από τους σπόρους στην Αντιοκία δεν είχε τις παραπάνω νότες και έμοιαζε περισσότερο με το κακάο από ζυμωμένους σπόρους της Ακτής Ελεφαντοστού και της Γκάνα, που χρησιμοποιούνται στη μαζική παραγωγή σοκολάτας.
Εννέα μικρόβια – κλειδιά
Στη συνέχεια, η ομάδα χρησιμοποίησε γενετική αλληλούχιση για να προσδιορίσει τα μικρόβια που εμπλέκονται στη ζύμωση των σπόρων κακάο από πολλαπλές τοποθεσίες στην Κολομβία και πέραν αυτής, να διερευνήσει τα γονίδια που περιείχαν και, ως εκ τούτου, να προσδιορίσει τις γευστικές ουσίες που μπορούσαν να παράγουν κατά τη ζύμωση.
Εντόπισαν εννέα μικροοργανισμούς που θα μπορούσαν να παράγουν τις νότες ενός κακάο εκλεκτής γεύσης. Στη συνέχεια, τους εισήγαγαν σε αποστειρωμένους κόκκους κακάο και τους άφησαν να ζυμωθούν. Το αποτέλεσμα, σύμφωνα με τον Σολτ, ήταν ένα κακάο με νότες λουλουδιών, φρούτων και εσπεριδοειδών και αναγνωρίσιμη γεύση κακάο, αλλά με μειωμένη στυφότητα και πικρότητα.
Υψηλότερη ποιότητα, νέες γεύσεις
Ο Σολτ ανέφερε ότι τα ευρήματα θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους καλλιεργητές κακαόδεντρων να εξασφαλίσουν τις συνθήκες που απαιτούνται για την παραγωγή κακάο υψηλής ποιότητας. Θα μπορούσαν ακόμη και να βοηθήσουν στην αντιμετώπιση της τρέχουσας κρίσης στο κόστος της σοκολάτας, καθώς αν οι καλλιεργητές μπορούσαν να παράγουν πιο γευστικό κακάο, θα χρειάζονταν λιγότερη ποσότητα κατά την παραγωγή.
Τέλος, ανοίγει μια πόρτα για εντελώς νέες γεύσεις. «Θα μπορούσαν να εισάγουν μικρόβια που θα προσδώσουν συγκεκριμένες γεύσεις, νέες γεύσεις που δεν συναντάμε συνήθως στο κακάο», είπε ο Σολτ. «Ή θα μπορούσαν να αναπτύξουν στρατηγικές για να επηρεάσουν τη ζύμωση, ώστε να δημιουργήσουν νέες γεύσεις».
